「食品衛生と畜産情報サイト」鶏卵肉情報センター
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初版から8年、待望の改訂版が発刊!!
生産者、販売者、消費者が知りたい「卵」の知識が満載!!

けんぞう先生の事例ハンドブック
改訂版

編集:卵事例ハンドブック編集委員会

定価:3,400円+税、送料500円
AB判 総192ページ オールカラー


異常卵や特徴的な卵を一目で見分けられるよう、カラー写真約300枚を図鑑的に編集。
消費者からのお申し出やお問い合わせに対応する際の手引書として、また新入社員教育の教材としても活用できる。
「鶏卵肉情報」に好評連載した「けんぞう先生の卵ゼミナール」も再編集して掲載しました。

主な改変
  • 相互参照しやすいよう注釈を追加
  • 統計情報を近年の数値に、製品情報を直近の内容に更新
  • 動物福祉の観点から表現を見直し
  • 名称変更に伴いヨークカラーファンをヨークファンに差し替え
  • 卵由来のサルモネラ中毒が収束傾向にあることを記述
  • 鶏卵に日付等表示マニュアル改訂版に対応
  • 事例の追加 etc.


目次

▽第1章 卵の基礎知識
殻付き卵の構造/卵殻の構造/鶏が卵を産むタイミング/卵の形成過程/卵が手元に届くまで/卵質検査/卵の賞味期限/家庭での卵の取り扱い

第2章 卵殻の事例
軽度破卵/ピンホール/半透明の斑紋/半透明のスジ/卵殻色のムラ/突起やざらつきのある卵/ボディチェック卵/変形卵/ペア卵/汚卵/軟卵/重度破卵/中身抜け卵/カビ卵

▽第3章 卵内の事例
肉斑卵/卵黄色が薄い/卵白が白濁/卵黄表面に白斑/物理的にみだれた卵/割卵時の卵黄膜破れ/卵黄表面にシワ/卵殻内側に斑点/卵白に糸くず様物質/低ハウユニット卵/卵黄がモチ状/卵黄表面に黄斑/無黄卵/複黄卵/血卵(血斑卵、血玉卵)/異物混入卵 二重卵/異物混入卵 血腫卵胞/異物混入卵 チーズ様の塊/みだれ卵/腐敗卵/孵化中止卵

▽第4章 ゆで卵の事例
ゆで卵の卵黄が緑変/斜め位置の気室/ゆで卵の卵白が褐変①/ゆで卵の卵白が褐変②/ゆで卵の卵黄色が薄い①/ゆで卵の卵黄色が薄い②/卵殻色が脱色/温泉卵の凝固不良/ゆで卵の殻が剥きにくい/卵白だけのゆで卵/光るゆで卵/ゆで卵の卵白が赤い/スポンジ状の卵白/ゆで卵の肉斑/ゆで卵の卵黄が不明瞭/ゆで卵のガラス化

第5章 風味の事例
魚臭/オゾン臭/塩素臭/アンモニア臭/ゆで卵が香ばしい/硫黄臭/貯蔵環境のにおい/悪臭

第6章 卵の品質指標
卵の品質区分/卵の品質指標

付録
鶏卵の取引規格(箱詰鶏卵規格)/鶏卵の取引規格(パック詰鶏卵規格)/卵選別包装施設の衛生管理要領/家庭における卵の衛生的な取扱いについて


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