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2007年6月号
◎ 岩手県一関市／（有）一関ミート
自農場産豚肉をマイスターの技術で加工
技術研鑽と地域貢献重視の姿勢貫く
「いちのせきハム」ブランドのハム・ソーセージ・ベーコンなど約50品目、年間45トンを生産する(有)一関ミート（岩手県一関市、石川和宣社長）。
同社で使用する原料はすべて、市内で自ら経営する石川ファームから出荷される肉豚を使用する。
石川ファームは母豚100頭規模の一貫経営で、大ヨークシャー種（W）、ランドレース種（L）、デュロック種（D）、バークシャー種（B）の4品種から良質な豚肉が生産されるよう選抜・改良し、LWDやLWBの肉豚を生産。トウモロコシや大豆粕などの穀物を主原料に、栄養バランスのよい飼料を農場内の自家配合施設で発育段階別に製造、給与する。養豚場周辺は豚の成育には程よい冷涼な地域で、また豚舎は開放型でできるだけ自然の外気や太陽光を取り入れ、きめ細かな飼養管理と徹底した衛生管理を行う。密飼いをしないため豚はストレスがなく、非常に健康、良好で抗生物質などはほとんど使用しない。豚のふんをコンポストで好気性発酵させた良質なたい肥を生産しており、この有機質肥料を放肥して栽培した安全でおいしいお米（品種・ひとめぼれ）は例年、食味Aの評価を獲得している。
加工事業進出の際に石川さんが最も大切にしたのは「物づくりというのは技術が基本になるべきだ」という理念。技術を磨かなければ生産コストも下がらないと考え、製造加工ラインの見直し・改善を徹底的に行った。また、本場のハム・ソーセージ技術の習得のため、現在専務取締役を務める長男の聖浩（まさひろ）さんがドイツに留学。石川さんの姿勢は一貫して厳しく、「価格はお客さんが決めるもの。お客さんに選択されるようなものを作る技術があれば広告宣伝費はまったく必要ない」という通り、一関ミートの加工品には多くのファンがいる。
「一次産業の養豚生産、二次産業の加工、三次産業の流通販売、それら統合し六次産業として展開することが本当に足腰の強い産業になる」というのが石川さんのコンセプト。一関市内の団塊世代を対象にした「熟年帰農塾」の塾長に就任。また、農業や農産加工、職業教育や環境政策などについて学ぶため、これまでに十数回もドイツなどヨーロッパの研修ツアーを企画してきた。
「農業の生産者も金儲けだけでなく地域貢献を目指して脱皮しなければならなければ、地域社会の中で認知されない。養豚も同じで社会的に認知される動きをしておかないと、養豚業と地域社会が遊離してしまう」と石川さんは語る。
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埼玉県の認定農家である橋爪一松さんは父親から養豚経営を引き継いで以来39年という熟練のブリーダーであり、埼玉県養豚協会の理事も務めている。繁殖は奥さんが担当し、母豚80頭規模で種豚および肉豚として出荷されている。埼玉県の指定種豚場でもあり、先日は種豚の出荷先の農場が最優秀賞の栄誉に輝き、肉豚も枝肉共進会で最優秀賞・名誉賞を幾度も受賞している。出荷された肉豚は「健麗水（けんれいすい）･豚肉」のブランド名で販売されている。「健麗水･豚肉」は、10年近い歴史を持つ銘柄豚肉で、(株)ミカサのシステム導入農場で生産された豚肉は、枝肉・内臓ともプレミアム価格で取引されている。
特に肉質の向上にも目を見張るものがあり「取引先の業者さんからもとても高い評価をいただき引っ張りだこで生産が追いつきません」と橋爪さんは感慨深げに話す。ちなみに、橋爪さんの肉豚に対する評価の方法は「ぶくっと太った豚は肉は柔らかいが、本来の風味と食感が減少します。堅太りの豚はロース芯も太く上物率が高く、味があります」とのこと。県内で実施された試食会でも「柔らかく、脂が白く、さっぱりして風味がある」と圧倒的な支持を得たという。
「種豚屋がこだわり、霧島の自然が育んだ『とろ豚』」。鹿児島県霧島市福山町で32年間にわたり養豚を営む「霧島とろ豚牧場」（米平種豚場、日本養豚協会種雌豚指定種豚場１７９号）の代表、米平光伸武さんの高度な育種技術がグレードの高い黒豚を作り上げ、種豚としての能力とともに、その肉が注目を集めている。 「色々な品種の豚を育ててきましたが、バークシャーは夏場にも強く、雑食性で、サツマイモのツルでも育つので、まさに鹿児島の風土に合っています」と、米平さんはとりわけバークシャーの育種に精力を傾け、長年培ってきたその技術を次世代に伝えようと奮起している。米平さんは過去にバークシャーだけでなく、デュロックなどの品種についても数々の優良種豚を作出し、全国の名だたる企業養豚などにも提供してきた。育種技術には定評がある。「原種豚を常に創造すること、時代、時代の流れがあり、現状に満足しないことが大切」というのが米平さんの信条だ。育種面だけでなく、飼料にもとことんこだわる。飼料の主原料（ほぼ70％）は南九州産サツマイモで、最近ではそれを発酵させ、そこに天然ミネラル（ＳＧＥパウダー）やプロバイオティクス商品（みのり産業(17)の「ミノラーゼ」）を与えている。
水にもこだわり、「ＳＧＥ活水器」と波動情報水を活用。超電磁波放射天然鉱石を粉末にした「ＳＧＥストーン」（製造・販売元：オンリー（株）（大分県別府市）に水を通すことでクラスターを小さくし、吸収率を高めている。ちなみに、ＳＧＥは養豚場の消臭にも効果があり、実際、米平種豚場の近くに来ても農場があるとは決して思えないほど、臭いがないことにも驚かされる。
小田急電鉄(株)では、同社グループの食品スーパーやホテルで発生した食品残さを飼料化し、豚肉のブランド化に取り組んでいる。グループの流通店や駅ビルや飲食店、ホテルや一部のスーパーなどから発生した食品残さを、同社グループのリサイクル拠点である「小田急フードエコロジーセンター」で液体飼料に加工し、契約養豚農場に提供。その飼料で育った豚肉は、既にスーパーマーケット・チェーンの(株)エコスで販売されており、今年中には小田急グループの百貨店やスーパーでもこの循環システムを利用した同社ブランドの肉を販売する計画だ。
（有）亀井畜産（神奈川県伊勢原市、亀井隆社長）は、昨年2月よりエコフィードによるブランド豚肉の生産・販売を行っており、亀井さんの生産する豚肉は、「旨香豚」のブランド名でスーパーマーケット・チェーンの(株)エコスにて販売されている。同社では現在6店舗で「旨香豚」を販売しているが、他の豚肉に比べてやや高めであるにも関わらず、いずれの店舗でも１週間に１頭のペースで売れており、リピーターは確実についている。
熊本県農業研究センターが平成7年より8年の歳月をかけ系統造成し、全国でもトップクラスの発育、繁殖、哺乳能力を誇るランドレース種の「ヒゴサカエ302」。この「ヒゴサカエ302」を基礎として、組み合わせ検定により推奨された大ヨークシャー、デュロックを掛け合わせて生産した県産ブランド豚肉が今年3月28日より販売開始された。ブランド名決定に当たっては一般公募を行い、全国から寄せられた1400点近い応募作品の中から、くまもとブランド豚肉推進協議会が選考し、「ひごさかえ肥皇」と命名された。
母豚400頭規模の（有）コーシン（熊野義幸社長）は、現在唯一の「ひごさかえ肥皇」認定生産農場。豚肉の安全確保を念頭に、ごく自然に健やかに育てるという「健育美味」をコンセプトに豚肉生産を行っている。成熟した肉質にするために、170〜180日間じっくり時間をかけ、113〜118キロに飼育。防疫に優れたSPF豚で、萎縮性鼻炎（AR）、流行性肺炎（SEP）、豚赤痢、トキソプラズマ症、オーエスキー病の5疾患を排除。「ひごさかえ肥皇」の飼料には金納興業（株）（福岡県柳川市）が供給する、良質のデンプンを豊富に含むスチームフレーク加工マイロや麦などが主体の、動物性原料を一切使用しないコーシンの指定飼料「あそ育ち・ひご仕立」を使用し、日持ちや風味、締まりがよく、くせのない脂肪を持つおいしい豚肉に仕上げている。また、（株）日本リモナイトの阿蘇天然ミネラル「ライトミネラル」を添加することで、ストレス解消、各種疾病に対する抵抗力の向上を図り、母豚の健康維持、肉質改善、悪臭防止に努めている。さらに、飼料内容、給与体系、飼料添加物の内容、ワクチン・治療薬の内容、接種時期、生産成績、出荷成績など、生産履歴が追跡できるシステムも確立している。
年中を通して温暖な気候に恵まれ、自然豊かな観光地としても有名な三重県志摩市。河井金昭さんはこの地で（有）河井ファーム肉よしを経営、自社銘柄豚「パールポーク」を生産している。パールポークは自家生産したWLの雌豚に、コンサルタント獣医師・山本一郎氏が推薦するデュロックを用いるほか、（有）メンデルジャパン（中部センター・愛知県小牧市）から精液を導入。AIが8割、本交が2割で、河井ファームで生産される豚から選抜されたものがパールポークとなる。離乳の段階から体格の大きい雌豚に限定し、肥育豚舎でも肩幅が広く体型のがっしりしたものを選ぶなど、生産性よりも肉質を重視した生産を行っている。
もともと「パールポーク」という名前は、肉よしで販売する自農場産の豚肉につけられていた名前だったが、これを機に銘柄豚としての品質の見直しを決意。通常出荷の豚との差別化を開始した。同時期に老朽化が進んでいた豚舎の全面改築も計画し、稲吉会長とあちこちの豚舎を見学。作りたい豚肉を生産するために理想的な豚舎をじっくり吟味した。さらに、三重県の南勢家畜保健衛生所の指導のもと、HACCPシステムによる生産体制の構築にも着手。「ずっと自己流で仕事をしてきたので、作業の流れを見直すよい機会ではないかと思い取り組んだ。最初は訳がわからず大変だったが、完成した今は取り組んでよかったと思う。毎日の作業が明確になり、問題点やミスがあったときの原因究明など、すぐに対応できるようになった」と河井さん。
茨城県鉾田市で母豚２５０頭一貫規模の養豚を営む佐伯淳さん（50）。以前は、肥育専門経営だった。しばらくして子取り専門農家に転身したが、デンマークで口蹄疫が発生し対日輸出が禁止された昭和57年頃から子豚の取引価格が急落しはじめ、子取り専門経営から肥育までを行う一貫経営に転換した。母豚１００頭程度だった佐伯畜産は徐々に規模を拡大し、現在は母豚２５０頭に。選りすぐりの種豚と各種ハーブを配合した混合飼料で、サシと味にとことんこだわったブランドポーク「霜ふりハーブ」を生産している。
農場では、息子の尚孝さん（25）が交配を担当している。尚孝さんは飼料会社の九州にある農場で２年間、生産管理の研修を受けた後、大手企業養豚の農場で人工授精（ＡＩ）の研修も受け、その後、家業の養豚経営に加わり、父、淳さんと相談しＡＩ導入に踏み切った。精液を自農場で採精し、昨年10月から一気に１００％ＡＩを踏み切ったのである。「雄で試して、接触させてから付ける」と尚孝さんはＡＩでの工夫についてこう説明する。尚孝さんの驚異的な技術力とも言えるが、総産子数は15頭、16頭というのも珍しくなかったという。ちなみに母豚の更新率は自家生産で繰り上げて40％程度。
現在、全頭が「霜ふりハーブ」として取引されているが、今後は「○○スペシャルポーク」のように、より良いものは「霜ふりハーブスペシャル」といったワンランク上のブランドにしていきたいという。「少々高くても美味しいものを食べる時代だし、とにかく店頭に並んでいる他の豚肉と比べてもらいたい」と淳さんは自信満々だ。
本誌連載中の米国バイテクツアー報告で紹介した米国・オハイオ州のツイン・パイン・ファームズ（ビル・ファンダーバーグ社長）は、ピュアラインの系統造成を行う家族経営の育種会社で、大ヨークシャー種とハンプシャー種の優良な純粋種を選抜、育成している。
もともと病気の発生が極めて少ない地域ではあるが、同社の周辺には他の養豚場はなく、バイオセキュリティについても徹底している。以前は100エーカーのトウモロコシ農場を持ち、飼料の自家配合を行っていたが、現在はベイカー氏の指導により配合飼料に切り替えた。また、豚は他農場からは受け入れず、アイオワ州の施設で血液検査した精液のみを導入している。米国でもPRRS(豚繁殖・呼吸障害症候群)などの呼吸器系ウイルス疾患は重要な問題となっており、多くのワクチンを投与している農場も多い。しかし同社の農場ではPRRSもPMWS（離乳後多臓器性発育不良症候群）など、大抵の病気はフリーである。
｢一度食べたら他の豚肉は食べられない｣―と定評のある銘柄豚肉を生産する日野出畜産(有)（竹内憲幸社長）は、母豚470頭の一貫経営。以前は50頭の繁殖経営を行っていた同社が、臭気対策に使用してきたネッカリッチを柱に、日本一美味しい豚肉作りに挑戦し始めたのは今から20年前。300頭一貫経営からのスタートだった。現在の契約先の一つである香川県のマルヨシセンターから｢美味しい豚肉を独占販売したい｣との申し出があった平成8年から、定時、定量、定質で年間約１万頭を出荷している。
同社の竹内日出男取締役は｢種豚から子豚、肉豚にまで、すべての豚にネッカリッチを食べさせることが、美味しい豚肉を定時・定量・定質で作ることの基本｣であると話す。肉豚は年間を通して180日齢、120キロまで育てられる。夏場においても枝肉重量が70キロを切ることがなく、平均重量75キロをキープしている。
長野県南部の南アルプスと中央アルプスの間にある三穂立石の畜産団地で90頭（中ヨークシャー10頭、YW80頭）の一貫経営を行っている農業生産法人(有)ハヤシファームの林喜内さん夫妻は、恵まれた自然環境の中、一頭ずつ大切にきめ細やかな飼育を行った中ヨークシャー系の｢幻豚｣を販売している。
YWD(中ヨークシャー×大ヨークシャー×デュロック)の交配によって誕生した｢幻豚｣は(1)肉がきめ細かい(2)柔らかい(3)甘みがありグルタミン酸を多く含む(4)ビタミンＥが一般豚の約2倍、などの特徴を有する。性成熟の段階で均等に入る霜降りも、｢幻豚｣の柔らかさをさらに際立たせる。また、調理時に肉の端があまり縮まないことも特徴の一つである。