2015年12月25日号

ハウユニットと卵白の気泡力などが高く評価され、平成27年度千葉県鶏卵品質改善共進会で２年連続して農林水産大臣賞を受賞した（有）北川鶏園（袖ヶ浦市）。同社では少ロットで多様な日齢の鶏を揃え、年間を通じて均一サイズの卵を提供している。

「ぷりんセス・エッグ」は60週齢までの若鶏に限定した、「ぷりんぷりん」のハウユニットが最大の特徴だ。卵白の気泡力の高さは材料を厳選する洋菓子業界から高く評価されている。代表の北川貴基氏は「ケーキ屋さんを中心に営業をかけていた時、専門的なことをいってもまったく相手にされなかったけれど、千葉の洋菓子業界のドンのような人に気に入ってもらってからは、口コミでどんどん広がっていった」という。

1つの農産物を1軒の生産者からしか取り扱わない「房の駅」には、同社の「房のたまご」が置かれている。ここでも、「おでんは小さい卵、厚焼き玉子は大きな卵」という顧客ニーズに応えるため、SSや3Lといった特殊なサイズの卵をわざわざつくっている。

大手飼料メーカー出身のコンサルタントに設計を依頼している指定配合飼料は、「同業者から『ぜいたくだ』といわれている（笑）」。水はミネラル豊富な地下水を給与し、顧問獣医師の指導の下に衛生管理も徹底している。

2015年11月25日号

代表理事の嶋田正行氏が「我々は農業者。人の口に入る以上、安全なものをつくるのが義務」という農事組合法人セイメイファーム（埼玉県嵐山町）の最大の特徴は、創業当初から続く飼料の自家配合だ。

現在は「CPではなく、必須アミノ酸の強化とバランスを重視した飼料設計」（嶋田氏）で、主要原料のトウモロコシは米国イリノイ州の契約農家から直接搬入。25トンタンクを12基設置し、各原料をコンピュータで集中制御しながら配合する。魚粉やゴマを豊富に配合することで、ビタミン群全般を一般卵の約２倍に強化。自社ブランドの「こめそだち」には飼料用米を26％給与している。

セイメイファームのもう一つの特徴は、マヨネーズやプリンなどの加工品。水と添加物を一切使わないマヨネーズは500グラム500円という高級品だが、学校給食や健康食品店などで人気を博す。「王道の焼きプリンをつくりたい」という思いで始めたプリンは、今では22アイテムをそろえるヒット商品になった。こうした加工品も、「安全なものをつくるのが義務」という思想の下、徹底した衛生管理に基づいて生産されている。

平成13年には「HACCP対応の養鶏と鶏卵の加工」で第50回日本農業コンクール（主催：毎日新聞社）の名誉賞を受賞。生産・加工現場の衛生管理を徹底し、育雛段階でのワクチネーションやコールドチェーン販売など、生産だけでなく、流通までを見据えた安全管理にいち早く取り組んだ。

「ガリバー10社がいれば国内の卵が全部賄える中で、我々のような規模の経営体が生き残るためには、自分達で付加価値を付けて販売していくしかない」という嶋田氏。長年にわたって培われた技術を基に、これからも鶏卵と加工品で特徴ある製品を作り続けていく方針だ。

2015年10月25日号

岩手山麓の高原に80ヘクタールもの広大な農場を展開する(株)岩手ファーム(盛岡市、中村光夫会長兼社長)は、東京ドームおよそ16個分という敷地内に、桜1000本、ドウダンツヅジ1000本、モミジ380本など四季折々の木々を多数、植えている。農場裏の山には展望台も設置。正面に名峰・岩手山、手前の高原に鶏舎が建ち並ぶ景観は壮大で、春は一面に桜が咲き乱れるという。「豊かな自然環境をさらに良くする」という考えに基づいたもので、「安全で良質な卵をつくるためには鶏が健康で快適に生活できる環境づくりが最も大切」という企業姿勢の表れでもある。

標高200メートルを超える農場には岩手山からの冷涼な風が吹き下ろし、夏でも熱帯夜になることがない涼しい気候。さらに鶏舎内は、徹底した換気システムで新鮮な空気の流れを生んでいる。こうした環境から生まれた「岩手山高原たまご」は、日齢が経過しても90を超えるというハウユニット(HU)で、品質の高さを証明している。

同社ではHUを鶏種別、日齢別に加えて、5℃、15℃、18℃、30℃という4段階の温度設定で継続的に調査。456日齢でも93、夏場でも90を切ることがないというHUは、「自然環境とトンネル換気など飼養環境の整備の成果」だという。

中村氏は「消費地から遠く物流コストが掛かるので、価格競争ではなく品質で勝負するしかない。良いものを適正価格で買ってもらうためにも、徹底した品質管理が欠かせない」として、これからも農場だけでなくその周辺まで含めた飼養環境の整備を続けていく方針だ。

2015年9月25日号

(株)野上養鶏場（福岡県鞍手町、野上勉社長）が生産する「味宝卵」（みほうらん)。5.5万羽規模ながら、県内のホテルやレストランなど600軒以上で年間約1000トンが使われている。「食べた人を笑顔にする卵」は、繊維分解酵素や各種ビタミンを豊富に含む指定配合飼料、500日齢までの若鶏、換気を重視した飼養環境などが特徴だ。

平成７年にオープンした直売所では、卵や鶏肉のほか、地元農家と委託契約するコメや野菜、生活用品などを幅広く揃え、駄菓子屋コーナーも設けている。看板商品「味宝卵」の名前を冠したしょう油もつくった。裏庭にはウサギやヤギがいて子供たちの人気者になっている。こうした細やかな心配りが客を呼びリピーターを生んで、一日平均300人が訪れるようになった。10〜90個入りまで細かく設定した販売個数も顧客ニーズに対応した接客の一環で、直売所は卵だけで月1000万円を売り上げるという。

使用する飲食店からは「地域に広く知られているので、『味宝卵を使っている』と店内でＰＲしたらそのメニューがよく出ます」や「黄身の味がしっかりしているので、スイーツに使いやすい」、個人の顧客からは「臭みがないので、卵が苦手な子どもがこの卵だけはおいしいといって食べます」などの声が寄せられている。

2015年8月25日号

「黄味が黄色いんですけど」。お客さんからそんな衝撃的な苦情の電話をもらったと笑うのは、(有)山梨鶏卵市場（甲府市）の細川雅通社長。飼料用米を10％配合した飼料から生まれる「天使のたまご」は、着色のための添加材を入れていないため「昔ながらの卵黄色で、蛍光のレモンイエローのような鮮やかな黄味になっている」という。

「天使のたまご」をはじめとするブランド卵や、厚焼きたまごなどの鶏卵加工品の卸・販売の同社は８月１日付けで北杜市の採卵鶏農場の経営権を取得した。

細川氏は、鶏ふんを使った循環型農業への思いや、「自分で売る特殊卵は自分でつくりたい」という思いを持っていた中、ＮＰＯ法人「えがお・つなげて」（主宰：曽根原久司さん）との出会いが転機になった。「えがお・つなげて」のコンセプトは「地域資源活用型産業社会」。企業と提携したレンタル農園や木質バイオマスエネルギーでの大学との学習交流など、その活動範囲は多岐にわたる。

北杜市の旧明野村は耕作放棄地にヒマワリを植え、今ではフェスティバルを開くほどの名物になっている。細川氏は、ヒマワリの種を鶏の飼料に活用できないかと考えた。カロリーが高過ぎるなど、現段階では鶏の飼料としては課題も多いが、来年度から飼料化の試験に着手するつもりだ。

本業の卸では新たなスタイルの販売法に着手し、卸受難の時代でも「商機はある」と言い切る細川氏。多くの具体的な目標を定めている。

2015年7月25日号

国産鶏のもみじとさくらでブランド卵「多摩のかがやき」を生産、これまでに日本農業賞や東京都知事賞などを受賞してきたかわなべ鶏卵農場（東京都青梅市、川鍋重美代表）がこのほど、国産鶏普及協議会から平成27年度国産鶏飼養優良農家表彰を受けた。

先代が昭和35年の庭先養鶏開始とともに直売もスタートさせ、後を継いだ重美氏が「多摩のかがやき」をブランド化、販路を開拓してきた。国産の採卵鶏とともに肉用鶏の東京しゃもの飼育も始めたほか、農業の新しいビジネススタイルを展開する国立ファーム(有)とともに飼料用米を使った黄味の白い「ホワイトたまご」を共同開発するなど、自給率向上に向けた先進的な取り組みが高く評価されている。

飲水には水道水ではなく、山から湧き出る沢の水を使っている。このように、「実際にやってみないとわからないことが多い」と、実践を積み重ねた結果が今の卵の味と数々の表彰につながっている。こうした飼養管理に基づいた国産鶏のもみじとさくらが生む「多摩のかがやき」は、「濃厚でほんのり甘い卵」として、着実にファン層を広げてきた。

重美氏は現状について、「青梅市でも商業施設の大型化が進んでいるが、大型店は需要があると見込んでいるからこそ進出してくるのであって、市場はあるということ。だからといって、うちが大手と同じやり方をしても意味がない。増羽や大型化ではなく、『かわなべの卵はおいしい』『前よりもっとおいしくなった』といってもらえるような卵をつくっていきたい」と今後を見据えている。

2015年6月25日号

一般社団法人日本卵業協会（馬場昭人会長）が主催する「たまごニコニコ料理甲子園」の決勝大会が６月11日、ポートメッセなごやで開かれた国際養鶏養豚総合展(IPPS)の中で行われ、北海道・東北エリア代表・成田晴香さんの「ふわ玉」が初代グランプリに輝いた。

たまニコ料理甲子園は、１人前たまご２個以上を使うことを条件に全国から約700の個人・団体が参加。各エリア予選を勝ち抜いた６代表が会場で実際に調理し、専門家らがおいしさや見た目、作りやすさなどを審査、一般の投票と併せてグランプリを決定した。

審査委員長の牧野直子氏（料理研究家）は講評で「ふわ玉」について、「卵白・卵黄・全卵をそれぞれに使い分けて食感に変化がある。彩りも良く見た目もいい」と高く評価した。

2015年5月25日号

ホームページがあるわけでもなく、特に宣伝をしているわけでもない。テレビの取材は「常連のお客さんが買えなくなると迷惑を掛ける」といって断っている。それでも、生産した「産みたてたまご」のほぼ全量を直売所で売り切っているのが、埼玉県入間市の(有)桂ファーム（栗原桂一社長）だ。

「地域に根差した持続可能な経営」を掲げる同社は、1991年に法人化。法人化前の昭和30年代から開いている直売所では地域の農家が生産した花や野菜、産地ならではの狭山茶コーラも販売し、「地域のお客さんが親子代々通ってくれている」（栗原拓也氏）こともあって、年に９万人が訪れるという。

開放鶏舎のほぼ半分は手集卵。無洗卵はパックではなく、フタのない段ボールに重さを測りながら人の手で詰めている。機械に頼らない分、卵の味と品質には妥協しない。飼料は、NON-GMOとポストハーベストフリーのトウモロコシが中心の「ペタール」をベースに、イソマルトオリゴ糖「オリゴセイバー」などを配合。また井戸水には植物抽出発酵液「バイオ酵素Ｋ」を飲水添加する。

これらの働きが鶏の腸内環境を改善することに加えて、社員が毎日２回、鶏舎を巡回して一羽一羽の健康状態をチェックするという丁寧な飼養管理によって、「産みたてたまご」は卵独特の生臭さが少なく、甘味とコクの強い卵になっている。

病害虫に耐性ができることを防ぐため、空舎時の清掃もエサ樋まですべて分解してスチーム洗浄するという徹底ぶり。酵素という科学的な方法と、人の手による巡回チェックと洗浄は、ともに手間ひまが掛かるが「持続可能な経営」のためには欠かせないとして続けている。

2015年4月25日号

農場直売店「ちゃたまや」の成功で、全国にその名が知れ渡った長野県佐久市の（有）ブラウンエッグファーム（滝沢栄喜社長）。21世紀の最初の年、平成13年に先代が興した（有）東信養鶏からブラウンエッグファームに法人名を変更。同年７月、直売店をオープンし、今年で15年になる。飼料と水の研究を重ねた、安全で新鮮、おいしい卵は地元や近隣の消費者の心と舌をがっちり掴んだ。まさに��６次産業化�≠ﾌお手本のような存在だが、その歩みは世間が言うほど順風満帆ではなかった。

昨年２月の大雪では、採卵経営の根幹である育雛・育成舎３棟が倒壊、鶏ふん処理施設も甚大な被害を受け、この１年間は自家育成を断念。初生ひなの購入先である(株)小松種鶏場、農事組合法人会田共同養鶏組合の協力を得て、大びな導入で急場を凌いだ。

ブラウンエッグファームの苦境を我がことのように心配し、応援してくれた同業者や関係機関、消費者の期待に応えるためにも、育雛・育成舎の再建は急務だったが、雪害からの復旧は遅々として進まず、この３月に国内初となるチョアタイム社の育成システムを採用した育雛舎が完成し、４月17日に初生ひなを導入するところまで、ようやくたどり着いた。

苦難の時に経営を支えてくれたのが、直売店ちゃたまやだ。「おかげさまでお客さんがいつも絶えない。村の人口は６０００人しかいないけど、卵だけで１日１万〜１万２０００個、村の人口の２倍の卵が毎日売れている」という。卵の直売を成功させる秘訣は「卵の味。毎日食べたいと思うかどうかが一番だ。ちゃたまやをやっていなければ今のブラウンエッグファームはなかったと思う」と滝沢社長は話す。

４月23日にはちゃたまやの隣に「長年の夢だった」飲食店をオープン。結果的に２０００人の試食を経て味を調えることで、顧客のニーズに合わせる努力をした。

2015年3月25日号

交通量の多い県道沿いに突然、卵の形をしたオブジェのようなものが現れる。(有)オオガキ（大柿純一社長）が生産するブランド卵「いわき地養卵」とスイーツを販売する直売所「たまごの郷」だ。

「たまごの郷」はもともと福島県の大熊町にあったが、東日本大震災により農場と直売所は壊滅的な被害を受け、さらに福島第一原子力発電所の事故が発生。農場が原発から５キロメートルのところにあったため立ち入ることができず、大柿氏は茨城県牛久市への避難を余儀なくされ、避難生活は２年余りに及んだ。その後再起を目指し、2014年５月に事業を再開した。

鶏舎には、アニマルウエルフェア対応のエンリッチドケージを採用。「お金は掛かるものの、薄飼いなので産卵成績が以前より向上した」という最新設備のほか、地下１００メートルの井戸水の軟水化や夏場対策としてのクーリングパドの導入など、「鶏の健康に配慮した」生産体制を構築した。

「いわき地養卵」は、「卵のおいしさは健康な鶏が産んだ卵であることはもちろん、飼料によっても味が違う」という大柿氏の考えに基づき、炭焼きの煙から取れる副産物である木酢精製液や海藻などを配合した地養素のほか、天然ミネラルなどを給与し、「卵の独特なにおいを軽減して生臭くなく、甘味が強いコクのある味」に仕上がった。

「たまごの郷」では地養卵の赤玉「極」、赤玉の「郷のあさひ」、地養卵の白玉「めぐみ」、温泉卵、燻製卵などのほか、20層に積み重ねた長さ45センチの「なが〜い かすてらくーへん」や、「郷のロールケーキ」、「えっぐプリン」などのスイーツも販売。スイーツはすべて自社で製造している。オープンから１年足らずで、週末には一日４００人が来店する人気店になったが「今は卵が足りないくらい。これからは生産を増やすことも考えないと」という大柿氏の目は、すでに今後を見据えている。

2015年2月25日号

「大地に足をつけて、人と鶏の健康を考える」。（有）城山鶏園（相模原市）の「奉寿蘭」は、正に経営理念そのままに生まれている。

パックに描かれたイメージの通り人の手で集められた奉寿蘭は、「最高の環境で健康な鶏が生む卵」（加藤奉文代表）。オランダ原産のネラを開放鶏舎で放し飼い。メス20羽に対しオス１羽の混飼で有精卵――「最高の環境で健康な鶏が生む卵」を生産している。

加藤氏は養鶏を始めて50年で、かつてはケージ飼いをしていた。しかし、農場の周りに住宅が増えてきたことから環境問題に取り組み、辿り着いたのが鶏舎床面に30センチ厚のオガクズを敷き詰める今の放し飼いだった。この方法で「オガクズがふんの水分を吸着・分解するのでにおいも出ず、ふんも出ず、環境問題の解消につながった」。

神奈川県でネラを飼養しているのは、城山鶏園だけ。「ほかの鶏は徹底的に生産性が改善されているけれど、ネラはあまり品種改良しないのがいい。個性があるのは人も鶏も同じ。脚も羽も自由に使える環境を提供すれば、鶏はお返しに良い卵を提供してくれる」という思いが結実したのが、「奉寿蘭」だった。

こうした飼養環境に加え、飼料はNON-GMOトウモロコシを中心に、茶の粉末やニンニク、ビール酵母、生野菜などを配合することで「卵殻が強くなり、やや甘く濃厚な卵になる」。飼料は原料も配合割合もすべて開示。「理念に賛同してくれる消費者だけに届けたい」と思いから、卸は一切していない。

2015年1月25日号

インターネットの通販サイトで「アローカナ鶏卵イースターエッグ」、「さくら満開卵」、烏骨鶏卵「コクうま皇帝卵」が常に上位にランキングされる岡本養鶏場（千葉県君津市、岡本静雄社長）は、生産技術と品質が専門家の間でも高く評価されている。

同社では、ビタミンバランスを考慮してコリンや葉酸などを配合した独自開発の生菌飼料や、平成の名水百選に選ばれた久留里山麗の井戸水での飼育を続けている。また、「自分で売れる分だけを作る」という考えの下に他社ＧＰセンターへの出荷をやめ、最大４万羽弱いた鶏を１４００羽まで大幅に減らしたことで、１ケージ１羽飼いという「鶏が伸び伸びと育つ清潔な環境」（岡本専務）を実現させた。　

こうして生まれた「さくら満開卵」は、一般卵の10倍のビタミンＥを含む「天然サプリメント」として人気に。その名称は「満開のさくらを見た時のような喜びと感動を感じていただけたら」という思いからきている。

また烏骨鶏は、「体温が上昇して脳梗塞や冷え性といった血流障害を防ぐ効果や、ビタミン、ミネラルが豊富なことが報告されている」ことから、岡本専務の母が脳梗塞で入院した時に「治療のサポートに」と飼い始めたもの。ビタミンＥを7倍に強化されている。

その岡本養鶏場が2015年夏、「燃える命のイメージ」で新たに発表したのが「いのち紅卵」（くれないたまご）。ビタミンＥが一般卵の約10倍という「さくら満開卵」よりさらに「濃い味・コクのある紅卵」は、ホームページのバナー上でも、熱い命の炎で燃えている。

同社では、モウルドパック内でも輸送中に割れないよう卵と卵の間にエアキャップを挟むという、きめ細かな顧客サービスも行っている。