鶏卵肉情報 進化するブランド

2019年1月25日号

◎伊藤養鶏場
たまごかけごはん専用の烏骨鶏たまご
飼料設計を見直し玉ひでのメニューに


東京・人形町の老舗鳥料理専門店・玉ひで(山田耕之亮代表)が、催事で伊藤養鶏場(東京都立川市、伊藤彰代表)の東京烏骨鶏を使った”なま掛け”親子丼を出品した。普段は6種類の卵を使い分け、東京しゃもなどの鶏肉を使った親子丼を提供する玉ひでにとっては異色の試みといえる。

山田氏は「卵は生か加熱か、その目的によって向き不向きがある。それも茹でる、煮る、蒸す、焼くなど、調理によって使い分ける必要がある。同じすき焼きでも牛肉なら黄身の大きなしっかりした卵の方が合うし、鶏肉なら味の薄い方が合う」など、鳥料理の専門家として卵には一家言を持っている。その山田氏が「今の伊藤養鶏場の烏骨鶏は生食に向く卵になった。次のメニュー変更の際はトッピング用の生卵として出そうと思っている」と評価する。その声を反映してか、パックラベルには「たまごかけごはん専用」としっかり明記されている。



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