鶏卵肉情報 進化するブランド

2019年5月25日号

◎(有)柿沼商店
甘みとコクが段違いの「かきぬまさんちのたまご」
オリジナルブレンドの飼料で腸内細菌叢を整える


創業64年の(有)柿沼商店(栃木県栃木市、寺内実社長)が生産する「かきぬまさんちのたまご」は、飼料に黒ゴマと白ゴマ、乳酸菌、微生物などをオリジナルブレンドして加えている。この飼料は鶏が選り好みをしないよう、3回に分けて給餌している。鶏の腸内細菌層を整えることで、「かきぬまさんちのたまご」は甘みとコクの強い卵になっている。

食味検査と成分分析では「口に入れてから食べた後まで長く旨味が持続し、余韻がある味わいの卵」や「ミネラルバランスに由来する隠し味を含んだしっかりした味」などと分析された。「大量に割卵するお菓子屋さんには、小麦粉と合わせて撹拌する際の風味が全然違うと言われる」(寺内氏)ほか、サブレ、玉子焼き、茶碗蒸しなど、和食・洋食のプロからも高い評価を得ている。



2019年4月25日号

◎(有)花井養鶏場
発酵飼料のプロバイオティクスを採用
元気な鶏が生む「野菜たまご元気くん」


約30年に渡り地元・愛知県大府市で「野菜たまご元気くん」を生産している(有)花井養鶏場(花井千治社長)は「安心安全のこだわり5か条」として、安全で清潔な卵や元気な鶏などを追求している。

中でも「元気な鶏」については、早くからプロバイオティクス健康法を採用。かつお節や地元産の飼料用米、小豆、菓子パンなどを自社の発酵機によって60 °Cで48時間発酵(酵母菌)させ飼料に5〜10 %程添加し、鶏の腸内環境を整えている。かつお節は、そのままでは餌としては水分含有量が多すぎるが、発酵させ水分量を減らすことで飼料化している。

発酵飼料を給与することで人間が毎日納豆を食べるとの同じように消化吸収が改善され、鶏が健康になることで卵の味と品質が良くなり、卵の生臭さがなくなり、鶏ふんのにおいが軽減する効果もあるという。



2019年3月25日号

◎ヤマサキ農場
高知特産のゆずを添加した「ゆずたま」
電子イオン水やn-GMOで鶏を健康に


特殊卵をつくる時に飼料から考える生産者は多いが、ヤマサキ農場(高知県南国市、山崎吉恭社長)は「卵は75%が水分で生成されている」として、まず水に着目。上水に一定の特殊な微弱電流(電子)を加えた電子イオン水を給与している。電子イオン水は体内に吸収されやすく新陳代謝を活発にするため、鶏と人の健康につながるという。さらに一部には高知県室戸沖で取れるミネラル豊富な海洋深層水も添加している。

「ゆずたま」は馬路村産のゆずを最大限に生かすため、飼料や水に添加する一般的な方法とはまったく異なる方法で、さわやかなゆずの香りをまとわせた(製法は特許出願中)。飼料と水を徹底的に吟味しているため「卵臭さはまったくない」(山崎氏)。

「ユズがほのかに香る卵『ゆずたま』の取組」は、フード・アクション・ニッポンアワード2015の商品部門〔農林水産業分野〕で入賞を果たした。山崎専務は「卵は好きだけど生は卵臭いので食べられないという人も、うちの卵なら食べられるという人が多い。卵かけご飯は塩で食べてほしい」という。



2019年2月25日号

◎(有)向台ポートリー
まったり濃厚な黄身の「あかひご」
卵屋らしさあふれるプリンも人気に


千葉県柏市で農場から車で5分ほどの直売所「むこたま」を運営する(有)向台ポートリー(森山次夫社長)。純国産鶏のもみじなど「生みたてホヤホヤ」の卵や加工品を販売し、加工品の中でも一番人気は濃厚プリンの「むこたま Creamy Egg」。多い時は一日500〜600個が売れるという。地元産の野菜も販売しているが、同社の森山豪志氏は「うちは道の駅ではなく、あくまで卵屋」として、卵と加工品に注力している。

ブランド卵「あかひご」はカラーファン(CF)が17〜18という濃厚な黄身が最大の特徴。飼料にアスタキサンチンを含むファフィア酵母を添加することでこの濃厚さを出している。レギュラー扱いの「農場たまご」には地養素を添加し臭みがない卵になっている。ネット上には、購入した人たちの「黄身はとてもまったりと濃厚で美味しい」や「濃厚で美味しかった」、「割った時の黄身のオレンジ色は鮮烈」といった声が上がっている。



2019年1月25日号

◎伊藤養鶏場
たまごかけごはん専用の烏骨鶏たまご
飼料設計を見直し玉ひでのメニューに


東京・人形町の老舗鳥料理専門店・玉ひで(山田耕之亮代表)が、催事で伊藤養鶏場(東京都立川市、伊藤彰代表)の東京烏骨鶏を使った”なま掛け”親子丼を出品した。普段は6種類の卵を使い分け、東京しゃもなどの鶏肉を使った親子丼を提供する玉ひでにとっては異色の試みといえる。

山田氏は「卵は生か加熱か、その目的によって向き不向きがある。それも茹でる、煮る、蒸す、焼くなど、調理によって使い分ける必要がある。同じすき焼きでも牛肉なら黄身の大きなしっかりした卵の方が合うし、鶏肉なら味の薄い方が合う」など、鳥料理の専門家として卵には一家言を持っている。その山田氏が「今の伊藤養鶏場の烏骨鶏は生食に向く卵になった。次のメニュー変更の際はトッピング用の生卵として出そうと思っている」と評価する。その声を反映してか、パックラベルには「たまごかけごはん専用」としっかり明記されている。



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