2024年6月25日号

南国の果実で、ミネラルや炭水化物・タンパク質・20種類のアミノ酸・ビタミン・脂肪酸などの栄養成分を豊富に含み、「ハーブの女王」とも言われているノニを飲水で給与している「信州ノニタマゴ」。

販売する(有)風沢舎（長野県松本市）の三島将揮社長は「現会長の父はより良い高品質の卵にするため常に研究を重ねていた。そうした中、両親は健康食品としてノニジュースを飲んでいたが、人に良ければ鶏にもいいだろうと考えて与えたところ、１週間ほどで鶏ふんの状態が驚くほど良くなり、お客様からも卵が美味しくなったと言われることが明らかに増えた」と話す。飼料は、とうがらし、シナモン、オレガノなどの抽出成分を加えた自社専用の特殊配合飼料としている。

これらの飼料と水で鶏が健康になり、「信州ノニタマゴ」は「生食はもちろんのこと、半熟卵など少し熱を通すことで卵黄がさらに美味しさを増す。白身は、甘みが強く後味もスッキリしている」という。

同社では信州ノニタマゴだけでなく、タマゴソムリエである三島氏が監修した卵料理に合うオリジナル七味のほか、削りたてをすぐに真空保存したソフト削り、和食処のだし巻き卵なども販売している。

2024年5月25日号

卵の新しい可能性を探す情報発信基地「yellow」を(株)籠谷(兵庫県高砂市、小畑成久社長)が高砂市にオープンしたのは2019年7月。2021年4月には2店舗目の神戸元町店も開いた。自然な甘みと濃厚なコクの「たまごの郷 奥丹波」と鮮やかな卵黄色の「高砂の夕日」という自社のブランド卵を使って、卵の風味を生かした加工品を製造・販売している。

店舗開発に携わった企画開発室の湯谷綾那氏によると、それまでの直売所は「小さな店舗で卵だけを扱っていた」が、「卵だけでなく、当社が作っている加工品を若い世代にも知ってほしい」という思いからアンテナショップをグレードアップすることとし、卵の味を生かしたジェラートの開発にも乗り出した。

現在、ジェラートは「自社養鶏場のたまごの郷 奥丹波農場で採れた『奥丹波の卵』と丹波乳業さんの低温殺菌牛乳をたっぷり使用した濃厚カスタード」の「たまごやさんのカスタード」など定番５種を含む10種のフレーバーのほか、毎月、新しいフレーバーを提供している。地産地消を目指し兵庫県の丹波乳業(株)と連携するほか、ジェラートにも丹波産の黒大豆きな粉や兵庫県産のブルーベリーなども使用している。

2024年4月25日号

微生物の力を借りて「EM平飼い卵」を生産・販売している(株)みやぎ農園（沖縄県南城市、小田哲也社長）は飼料の配合を鶏自身に任せ、床を20年以上変えずに鶏ふんを取り除かないなど、独特の飼養方法を実践している。

小田氏は「創業者の宮城盛彦は、ひん死のヒナをバナナ畑に放置せざるを得なかったが、餌も薬も与えず消毒もしないのにヒナは逆に元気になっていた。死体を解剖してみると、鶏の体内には土と草と枯れ葉しかなく、配合飼料の類は何もなかった。そこから今の飼い方がヒナにとって本当に良いのかをもう一度考え直した結果として、現在の平飼いにつながっている」という。

「山の枯れ葉や腐葉土を混ぜると鶏がよく食べ、体調も良くなった」ため、鶏が食べるものは鶏に任せることにした。現在はトウモロコシ、ヨモギ粉末、海藻粉末、木酢液、山土を配合し、有用微生物ぼかしを加えたオリジナル飼料とし、セラミック（多孔管）でろ過した水を給与することで、「EM平飼い卵」は白身の味がすっきりとし、雑味のない卵になっている。

また、発酵有機物や青草を含んだ飼料（青草と微生物の効果で鶏の内臓はよく機能する）→通常イメージする鶏のふんよりも水分が絞られた鶏ふんになる→微生物で管理された発酵床（ふんの掃除はいらない）→微生物によって分解され、臭いの少ない良質な堆肥（鶏ふん）となり、ふわふわと柔らかい腐葉土のような床になっている。

2024年3月25日号

長崎県養鶏農業協同組合（長崎県諫早市、深沢晃代表理事組合長）が生産する「クイーン卵」は、主要取引先であるララコープとの取り決めで指定配合飼料を直営農場と組合員農場で給与し、さらに寒暖差による影響を避けるため季節ごとに配合・栄養成分を調整している。

また、植物性天然原料のマリーゴールドをふんだんに使用することで卵黄色が濃く、加熱後も濃い橙色が保持される。深沢氏は「長崎はカステラが名物なので、加熱しても褪色しない、冷めてもしっとりしていることが重要なポイント」と話す。厳選した原料のみを使用したクイーン卵は、風味が豊かでしっとりしており、苦みが少なく卵本来の旨味を濃厚に感じるという。

クイーン卵と同じ飼料をベースに、長崎県特産の枇杷の葉を添加した「枇杷たまご」は、一般的な卵と比較して苦みと雑味が少なく、強い旨味を感じることができる。「自然環境に恵まれ、おいしい地下水があるという立地から、直営の１農場に限定して生産している」という枇杷たまごは、地元では「甘味があって味が濃い」と評価されている。

銘柄鶏の「長崎ばってん鶏」は環境抜群の開放鶏舎で坪羽数を少なくし、長期無薬飼料体系を採用、鶏へのストレスを緩和し腸内菌叢を整えるというハーブ他を配合している。研究機関による肉質評価試験では、長崎ばってん鶏は一般鶏と比較して明らかにジューシーでやわらかいことが示された。さらに「モモ肉は味に濃厚感があり、旨味の余韻が続く」という特長も示されている。

同組合は給与飼料、農場、ＧＰセンターなど生産方式全般に関わる生協の審査を受けており、これがブランドの信頼性や品質の安定に貢献しているという。

2024年2月25日号

琵琶湖の西側、比良山のふもとにある養鶏場「比良利助」。京阪神への交通の便が良く、手頃な自然が感じられるため、季節を問わず多くの観光客が訪れる。そんな自然豊かな環境に農場がある。

同農場代表の中村耕氏の祖父が養鶏業をはじめ、養鶏農家としては三代目となる。

同農場の卵の特徴は純国産鶏種「もみじ」と「さくら」にふんだんに国産原料の発酵飼料を使用していること。

特に「天使のたまご」はトウモロコシの全量を飼料用米に置き換えた飼料原料もほぼ国産の卵。

開発経緯について中村代表は「飼料用米を試験的に使用割合を増やしていったところ、産卵成績も落ちず、鶏の健康にも悪影響は出なかったので商品化した。味わいは極めて淡白で味の面でも色の面でも良くも悪くもほかの食材や調味料に染まる。生産量は100羽分程度。飼料成分の90％以上が国産となるということも強みの一つだと思う。見た目のインパクトが大きいが認知度はまだまだ。今後ますます拡大していけたら」と話した。

2024年1月25日号

福島県を中心に全国で13店舗を展開する洋菓子店「レパコ」。運営する(株)レパコ（福島県福島市、佐藤純啓社長）は「材料にこだわるパティシエが自ら納得のいく卵を」と果樹王国・福島県にレパコエッグファームを設立。自家製フルーツ酵母飼料で育てた鶏が生むのが「フルーツエッグ」だ。同社では、スイーツ作りに使う卵は「臭みが少ない」「コクと甘味がある」「安全なたまご」の３つが重要と考えている。洋菓子にはすべてフルーツエッグを使用している。

フルーツ酵母と太陽の下で育ったフルーツエッグは、「本物志向から生まれた平飼いたまご」。

もともとパン屋からスタートした同社には酵母の技術がある。果実を嫌気性発酵させ２年間熟成したフルーツ酵母に、桃や林檎、苺などの果実と、おからやワインの絞り粕、米ぬかなどを好機発酵したものを加えたフルーツ酵母飼料で鶏の腸内環境を整えることで、フルーツエッグは臭みが少なく、コクと甘みがある卵になっている。卵白の弾力も強く、卵のコクが牛乳、バター、生クリームなどと非常に相性も良く、素材の風味を引き立てているという。

山口昌宏常務は「本当にいい卵とは、ストレスをかけない鶏、健康な鶏が生んだ卵」として、土の上にもみ殻を敷いた平飼いとしている。

また、スイーツに使う卵の品質を揃えるため、生み始めから10カ月以内の若鶏の卵のみとしている。