鶏卵肉情報 進化するブランド

2024年1月25日号

◎(株)レパコ(福島県福島市)
シリーズ進化するブランド198
パティシエが作った「フルーツエッグ」
臭みが少なくコクと甘みがある安全な卵


福島県を中心に全国で13店舗を展開する洋菓子店「レパコ」。運営する(株)レパコ(福島県福島市、佐藤純啓社長)は「材料にこだわるパティシエが自ら納得のいく卵を」と果樹王国・福島県にレパコエッグファームを設立。自家製フルーツ酵母飼料で育てた鶏が生むのが「フルーツエッグ」だ。同社では、スイーツ作りに使う卵は「臭みが少ない」「コクと甘味がある」「安全なたまご」の3つが重要と考えている。洋菓子にはすべてフルーツエッグを使用している。

フルーツ酵母と太陽の下で育ったフルーツエッグは、「本物志向から生まれた平飼いたまご」。

もともとパン屋からスタートした同社には酵母の技術がある。果実を嫌気性発酵させ2年間熟成したフルーツ酵母に、桃や林檎、苺などの果実と、おからやワインの絞り粕、米ぬかなどを好機発酵したものを加えたフルーツ酵母飼料で鶏の腸内環境を整えることで、フルーツエッグは臭みが少なく、コクと甘みがある卵になっている。卵白の弾力も強く、卵のコクが牛乳、バター、生クリームなどと非常に相性も良く、素材の風味を引き立てているという。

山口昌宏常務は「本当にいい卵とは、ストレスをかけない鶏、健康な鶏が生んだ卵」として、土の上にもみ殻を敷いた平飼いとしている。

また、スイーツに使う卵の品質を揃えるため、生み始めから10カ月以内の若鶏の卵のみとしている。



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